澳门沙金在线平台全聚德 昔日 吃的就是那口儿酥美

　　澳门沙金在线平台全聚德 昔日 吃的就是那口儿酥美梁实秋先生曾向朋友询问哪里的烤鸭好吃，朋友回答：“有皮有肉，没有油。”梁实秋一听，就对朋友说：“看来你还没有吃过北平烤鸭。”寥寥几句，可见其对北京烤鸭的推崇。北京烤鸭，尤以全聚德著名，鸭肉肥嫩，讲究送一只鸭架子，再加上一碗肥而不腻、喷香的鸭油，自清朝以来就备受文人墨客的青睐。中华人民共和国成立后，更是作为中国名菜的代表活跃在国际舞台上。

　　“天下第一楼”——全聚德的烤鸭名满天下，它不仅上得国宴的餐桌，也常在老百姓的食谱中。而在十一国庆日时的全聚德，从新中国成立至今，都是北京人欢聚一堂的上上之选。

　　早些时候，秋天一到，胡同里有经验的老师傅们就开始念叨：“贴秋膘澳门沙金在线平台官方网站，吃烤鸭，一定得选个大晴天。鸭子一收拾干净，先用吹针把皮肉相连的地方吹鼓起来，要吹得匀、吹得透，然后把鸭子挂在阴凉的地方过风，让小风把鸭皮吹干，烤出来的鸭皮才松脆酥美。那美味真没的说。”

　　而最体现老北京风情的一定是全聚德的烤鸭。从民间到宫廷，再由宫廷流传回民间，全聚德凭着一只烤炉、一根鸭杆，走过151年的光阴，传下来全聚德人对老手艺以及金牌服务孜孜不倦的追求。

　　梁实秋先生曾向朋友询问哪里的烤鸭好吃，朋友回答：“有皮有肉，没有油。”梁实秋一听，就对朋友说：“看来你还没有吃过北平烤鸭。”寥寥几句，可见其对北京烤鸭的推崇。北京烤鸭，尤以全聚德著名，鸭肉肥嫩，讲究送一只鸭架子，再加上一碗肥而不腻、喷香的鸭油，自清朝以来就备受文人墨客的青睐。中华人民共和国成立后，更是作为中国名菜的代表活跃在国际舞台上。

　　1949年10月16日，主席在中南海勤政殿接受第一位驻新中国大使——苏联大使罗申递交国书时，即以全聚德烤鸭招待贵宾，开启了全聚德端上涉外国宴餐桌的先河。自此，全聚德就成了进行重要国事活动和国际交往时宴请国宾的“准外交”场所。全聚德名厨也常常到人民大会堂、钓鱼台国宾馆等地，为中央领导宴请外宾提供服务。

　　外事活动尤以国庆前后为甚：远到周恩来总理1960年10月的烤鸭外交，近则有2014年的APEC晚宴筹备。在今年9月3日纪念抗日战争胜利70周年的阅兵仪式中，全聚德还为外方军队官兵提供了烤鸭送餐上门服务。

　　诸多外事活动中，最令总厨师长顾九如大师印象深刻的还是去年APEC会议时在水立方的晚宴筹备。作为中华传统技艺技能大师、全聚德全鸭席制作技艺传承人，顾师傅表示烤鸭虽为食品，承载的却是中国的文化传统：“最一开始，（大家）只是把烤鸭作为一道风味小吃来定位，但是后来就如何展示北京这一问题，大家产生了分歧。经过反复商量，才把烤鸭定为晚宴的压轴大菜。”

　　为了更好地体现中国特色，全聚德的大师们认真琢磨，结合晚宴的花卉主题，最后一致决定把片好的鸭肉摆放成牡丹花样。整个10月，全聚德派驻的8位片鸭师不断操练刀功以及摆盘技术，才有了晚宴当天“盛世牡丹”的惊艳登场。

　　而今年“十一”之前，为了能让参与阅兵的外方军队官兵更好地领略中国文化，全聚德配合着北京昌平阅兵训练基地精心策划安排，为阅兵村一次性供应了150只现烤烤鸭。为此，全聚德的工作人员从早上6点就开始准备：烤鸭、蒸饼、切瓜条、片鸭、卷鸭、打包装盘、装入保温车、车辆出发、进入阅兵村、加热分配……每一道工序都按照既定的时间和规程严格执行，有效地保证了全聚德烤鸭以最佳的品质和口感准时出现在阅兵村餐厅，获得了俄罗斯、古巴等多国官兵的好评。

　　据全聚德和平门店运营客服部经理于淑珍回忆，这样专注外事接待的情况在全聚德一直持续到上世纪改革开放之前。那时的全聚德作为外汇餐厅，只有能够使用外汇券的客人，比如名门政要这种地位非凡的客人，才能有机会来全聚德吃烤鸭。

　　而随着社会发展，老百姓生活水平提高，对生活品质愈加重视，家庭宴请、朋友宴请以及商务宴请等活动逐渐兴起，一直为国宴经营的全聚德也开始“放下身价”，走起亲民路线，成为普通老百姓也能出入的场所。全聚德逐渐成了老北京市民相携聚会之所，来京游客必去品尝之地。国庆节等假期也就成了全聚德最为忙碌的时候。

　　据和平门店厨师长陈坚介绍，“十一”国庆一天的工作量大概是平常的两到三倍。考虑到客流量的增加，全聚德特意把假期内营业时间前调半个小时，由11点改为10点半。为此，早上8点多，厨师们就需要到店里开始忙乎。

　　打开炉盖，让前一晚被封火的木炭接触到空气慢慢引着，开始劈柴，要等约莫一个小时左右，火候才会达到适宜；其间，将之前晾好的鸭坯（待烤的鸭子）挂在鸭钩上，开始堵塞、灌汤；随着炉火渐渐旺盛，等到老炉子里响起噼里啪啦的油渍声，准备工作才一切就绪。几十年来，天天如此，井然有序。

　　往往刚过10点，就开始有食客在全聚德店面门口排队等候。有三五成群的老北京人，背着旅行包慕名而来的远方游客，亦不乏金发碧眼满脸好奇的外国人。他们拥挤喧嚷，翘首盼望着一尝烤鸭的肥美。为了回报顾客的热情，全聚德不仅把去年APEC会议上的压轴菜品“盛世牡丹”放入菜单，还针对百姓需求推出了秋冬新菜品。

　　全聚德的兴盛，仰仗于厨师们的精心钻研，将烤鸭作为艺术般尊重，更离不开与其的默契配合，以及“拧螺丝”般的敬业精神。从拉椅入座、片鸭上菜，到最后碟空碗净，食客咂摸着嘴巴，心满意足离席而去，再加上席间攀谈，一堂座儿下来，需要近两个小时。其间，一切有条不紊，宾客尽欢。

　　而国庆作为全聚德营业的高峰期，一天差不多能卖出两千只鸭子。为了能更好地服务食客，全体服务员工都要停休，冲到第一线。

　　尽管忙得不可开交，全聚德依旧强调“话要甜”：老店堂、柜、厨、伙计、杂役，都要以礼修德，待客笑脸迎送、好言应诺，尽心服务，授人以德，回报宾客的光顾。而也在身体力行地践行着这一原则，想尽办法为客人服务。

　　作为从业二十多年的老员工，于淑珍对此感慨颇多。据她描述，国庆节客流量大，零点餐厅的大堂是不能预留座位的，都是等客人到齐，随到随安排；也不能提前让一个人占位子，怕影响后面人员的餐饮。

　　但是有一年，她接到一个订座电话，说是父母的银婚纪念日，需要预留一张大厅的桌子给爸妈一个惊喜。鉴于一片赤诚的孝心，全聚德服务员不仅帮他预留了一张桌子，还留了一张喜庆的餐台。第二天的大厅座无虚席，只有这张桌子如约空着，客人一来，特别感动。

　　于淑珍对此很是自豪：“全聚德的服务，一方面是把这种传统的饮食文化介绍给大家，另一方面也承载着传承社会美德的义务。我们希望自己的服务能够唤醒和谐温暖的社会氛围。”

　　类似的小事儿还有很多。前年“十一”，和平门店门口照例人头攒动，一位老先生自己上楼的时候，摔倒磕破了腿。服务员看见之后，赶紧把他迎到大堂，简单上药澳门沙金在线平台官方网站。服务过程中发现，老先生随身带着一只小蝈蝈，用餐的时候还不住和那只蝈蝈交流。

　　于是，细心的服务员就去厨房拿了一些青菜的边角料，装了一小碟，送了过去：“老先生，这是厨房里拿来的，让您这位小朋友陪您一块儿用餐。”听完这话，老先生特别高兴：“我独来独往惯了，就对这只蝈蝈特别有感情，走哪里带到哪里。没想到今天过节还能带着它一起用餐。”全聚德的服务员善于在细节上发现顾客的需求，用力所能及的小事情，给客人送去暖人的问候。

　　在旁人举家欢庆，度过假期的时候，全聚德人只能坚守岗位，继续奉献。这个过程很寂寞，也很苦，而个中滋味也只有全聚德人才能明白。

　　70年代时，人们的生活节奏慢，客人多是熟面孔，全聚德的特点是客人与店家关系紧密，朋友般的相处。据顾大师回忆，过节时熟客最多：“那时同仁堂的老药工来店里吃饭，溜鱼片、醋烧海参、鸭油溜黄菜，都是常点的菜色。”服务员手写餐条，自己留一张、收款台一张、给厨房一张，一声喝道“老客户来啦，同仁堂的。”配菜，抓码，大师傅掌勺，就等着听客人的话儿。前面服务员问：“您这菜怎么走啊？”客人若说：“那就一个接一个走吧，每隔五分钟一个菜。”那后面厨房里，大师傅就盯着墙上的大钟，准五分钟一个菜，不带耽误的。而现在客人多，节奏快，很难再有这样你来我往的交流。

　　曾经还出现过争烤鸭的情况，前后脚来的客人都坐着等着，客满的时候，烤鸭一来都抢，公婆各有理，片鸭师傅只能按着座位顺序依次服务。然而现在随着科技的进步，有点菜器在手，一个按键，点菜结束之后，其他部门全都自动备份。而且送菜员也都有小条，写着几号桌什么菜，清楚明了。不光点菜，烤鸭单都是按照下单的时间顺序排列，避免了争烤鸭的情况，提高了服务效率。

　　菜色方面，除了烤鸭，全聚德最有名的，当推鲁菜。但为了满足天南海北不同食客的需求，全聚德也从其他菜系吸收精华，为己所用。之前的一道老菜“芙蓉鸡片”（蛋白加入鸡片），师傅们在里面加入了营养丰富的蛋清和牛奶、发脆的鱼骨，再把鸡片换成带有全聚德特色的鸭舌，配上枸杞子，浇上吊汤，一道有着广东“炒酸奶”风味的“奶白鱼骨鸭舌”就新鲜出炉了。

　　除此之外，全聚德还潜心开发家常的普通食材，像新品冷菜养颜冻，以紫薯、山药、银耳为主料，色泽诱人的紫薯以葡萄的造型呈现，并衬以翠绿腾叶，具有美容养颜的作用。而由具有“小人参”之称的胡萝卜制作而成的果味红参，是在胡萝卜中加入淡淡的菠萝味，味道酸甜，色泽喜庆，形味俱佳，最受小朋友的喜欢。

　　一拨一拨的客人来了又走，鸭钩上的鸭子空了一排又一排。全聚德人从早上8点开始忙碌，不知不觉，中午的饭点儿已过，此时，一楼大厅虽不会有人流高峰时的人声鼎沸，往往还有几座客人在惬意攀谈。前堂的一面收拾餐桌澳门沙金在线平台官方网站，一面为下午的营业进行准备。后厨的炉火依旧烧得正旺，几只待烤的鸭坯静静挂在钩子上等着迎接晚上的食客。 本版文/王若婷